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La “buttariga”
in der sardischen Landessprache genannt, eine
mittlerweile international bekannte Spezialität
hat ihren Ursprung von den Fischern des Ortes
Cabras bei Oristano, sie fischten den fettreichen
und geschmackvollen Fisch „Muggine“ (Meeräsche)
entlang der Küste im Norden des Golfs von
Oristano. In dem Zeitraum Ende Juni und dem
gesamten Juli ist die ertragreichste Zeit für
den “Kaviar” der Meeräsche, um Bottarga
herzustellen. In diesen Monaten sucht die “Meeräsche“
des Mittelmeers, auch Cefalo genannt, die optimale
Stelle zur Vermehrung, natürlich reich
an Fischeiern, das Grundprodukt um Bottarga
herzustellen. Man
nimmt die größten Fische aus dem
Fang, und öffnet durch einen langen Schnitt
längs des Bauchs den Fisch.
Mit den Händen wird dann die Fischeier
mitsamt ihrem Behälter gelöst. Dies
mit äußerster Vorsicht um keine Beschädigungen
am Membran zu verursachen. Dieser „Behälter“
wird dann luftgetrocknet und man erhält
das Basismaterial zur Herstellung von Bottarga.
Dann wird dies in einen großen tiefen
Teller mit einer Salzlösung getaucht (1
Löffel Meersalz auf ½ Liter Wasser).
Das Membran wird dann vorsichtig gelöst,
ohne es zu beschädigen oder zu teilen,
dann bleibt der Bottarga zwei Tage in dieser
Salzlösung. Falls die Salzlösung von
der Menge her nicht ausreicht um den Bottarga
abzudecken, wird weitere Salzlösung immer
im Verhältnis 25g Salz auf 500 ml Wasser
zugefügt.. Nach zwei Tagen haben wir dann
die Säckchen sauber in weißer Farbe
vorhanden. Diese werden dann unter Druck zwischen
zwei Tellern oder Brettchen ca. drei Tage mit
steigendem Druck luftgetrocknet.
Dies bis der Bottarga seine endgültige
flache längliche Form erhält. Zum
Schluß wird dann ein Wollfaden am spitzen
Ende mit einer Nadel eingefädelt um dann
den fertigen Bottarga an einer gut belüfteten
geschützen Stelle aufzuhängen. Nach
einigen Monaten ab November ist er dann
fertig zum Verzehr..
In der Vergangenheit wurde dann eine Stearinkerze
zur Konservierung benutzt, dies war praktisch
eine vorgeschriebene Anwendung in Cabras, ist
aber nicht unbedingt nötig gewesen, und
heutzutage durch das Verschwinden aus dem Handel
dieser Kerzen auch nicht mehr angewandt.
Die sardische Bevölkerung bot den Bottarga
in großen Stücken zum Verzehr an,
er wurde wie Schokolade gegessen, dazu ein Stück
Weißbrot aus Hartweizengrieß und
einen guten Schluck des bekannten Wein “Vernaccia”,
am besten junger Wein aus der letzten Weinernte.
Heutzutage finden wir ihn in ganzen Stücken
oder gerieben im Handel.
Die gefangenen Meeräschen, die zur Produktion
von Bottarga ausgenommen wurden, werden als
Fischgericht (Hauptspeise) zubereitet, hier
ist die Fischsuppe beliebt, Meeräsche in
weißer Weinsoße, mariniert oder
frittiert.
Dann haben wir noch eine Spezialität für
die heißen Tage, an denen der Fisch kalt
gegessen wird.
„Sa Merca„ heißt das Gericht, hier wird
die Meeräsche in einer starken Meersalzlösung
eingelegt und gekocht, dann auf einem speziellen
wildem Sumpfgras der Zone („Sa Zibba“, obione
portulacoides) gelagert, um eine perfekte Langzeitkonservierung
zu erreichen, kalt serviert und als Hauptgericht
gegessen.
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