BOTTARGA

La buttariga, squisita specialità nota ormai internazionalmente, veniva preparata dai pescatori di Cabras. Essi utilizzavano i grassi e saporiti muggini della peschiera, che si estendeva lungo la costa a nord del golfo di Oristano. La fine di giugno e l"intero mese di luglio è il periodo più adatto a preparare gli ovari di muggine per ottenere la bottarga. Sono questi i  mesi in cui i cefali, risalito il Mediterraneo in cerca dell"ambiente ottimale alla riproduzione, abbondonano, pregni di uova, nelle nostre peschiere.

Procurati i grossi muggini, praticargli nel ventre un lungo taglio e aprirli completamente fino alle branchie.

Operando quindi con le mani, liberare gli ovari cominciando a staccarne i legamenti dalla parte inferiore. Usare molta attenzione a non danneggiarne la membrana e a non separare i due elementi che li compongono. Arrivati a circa due centimetri dalle branchie, usare le fobici e staccare gli ovari insieme aun pezzetto di carne del ventre. Una volta secca questa appendice sarà il naturale supporto della bottarga. Preparare in un piatto fondo e largo una salamoia composta da un cucchiaio colmo di sale fino e da mezzo litro di acqua. Aprire delicatamente i due lembi degli ovari (attenti a non lacerarli e dividerli) e immergerli nel liquido preparato. Lasciarli a macero per due giorni interi. Se la quantità della salamoia prescritta risultasse insufficiente a ricoprirli, aumentare la dose dell"acqua e del sale nella proporzione già indicata: 25 grammi di sale per 500 grammi di acqua. Trascorsi i due giorni estrarre dalla salamoia gli ovari e sistemarli fara due pulitissime assi di legno bianco o due piccoli e sottili taglieri.

Gravarli di un peso leggero, costituito da piccoli ciottoli appiattiti, per tutta una giornata e aumentare progressivamente il carico di ciottoli nei due-tre giorni successivi, fino  a quando gli ovari risulteranno spianati. Ottenuto il risultato voluto, rimuovere pesi e assi, infilare un ago da lana con una gugliata di rafia o giunco e farlo passare nel lembo di carne riservato a questo uso. Annodare i capi del filo e appendere le bottarghe in un angolo assolato e ventilato per farle seccare. Si possono consumare già a novembre.


Prima di riporle qualcuno le spalma leggermente con della stearina ottenuta da una candela appena scaldata a una fiamma tenue; ma non è indispensabile, anzia  a Cabras è prescritto, tanto più ora che che le candele "steariche" sono sparite dal commercio.

I sardi offrivano la bottarga da mangiare in pezzi, come la cioccolata, accompagnata da bocconcini di pane di semola e da un bicchiere di giovane vernaccia.
I muggini acquistati per recuperare le uova non vanno sprecati.
Squamati, lavati, tagliati in trance si possono cucinare in umido, in bianco, in zuppa o fritti e marinati: in uno dei vari modi indicati nelle ricette che a  suo luogo ha codificato. Una volta cotti e rafreddati si possono conservare in freezer e gustare in diverse occasioni. E la preziosa bottarga può essere impiegata, grattugiata, per condire gli spaghetti.